البيض Eggs

البيضة أو البويضة، هي الخلية التي تنتجها الأعضاء التناسلية للأنثى، وتحتوي على المادة الوراثية. وعند التكاثر، تتقابل البويضة مع الحيوان المنوي (الذي تنتجه الأعضاء التناسلية للذكر)، ويحتوي على المادة الوراثية، فيتحدان معاً، ويكونان جنيناً يحمل جميع الصفات الوراثية للنوع. وقد تبقى البيضة داخل الأنثى، كما يحدث في الثدييات، وعلى الحيوان المنوي أن يبحث عن تلك البويضة داخل قناة المبيض، أو في رحم الأنثى فيلقحها؛ ليتكون الجنين الذي يأخذ في النمو شيئاً فشيئاً.

وفي عديد من الحيوانات، مثل: الطيور، والزواحف، والبرمائيات، تضع الإناث البيض في مكان تتوافر فيه الحرارة، والرطوبة اللازمتين لنمو الجنين، وبعض الإناث يظل مرافقاً للبيض يتعهده بالرعاية حتى يفقس. وتحتوى البيضة على جميع العناصر الغذائية اللازمة لنمو الجنين، حيث تُعد مخزناً هائلاً للمواد الغذائية عالية الجودة. وفى حالة الطيور والزواحف تُفرز قشرة كلسية ذات صفات فريدة تجمع بين الصلابة اللازمة لحماية محتويات البيضة والجنين المتكون من جانب، والنفاذية التي تسمح بتبادل الغازات بين الهواء الجوي ووسط البيضة من جانب آخر. ومن الحيوانات ما يمد بيضه بأكثر من ذلك، فنجد بيض الضفادع مكتسياً بمادة لزجة على سطحه الخارجي، حتى يتمكن البيض من الالتصاق بعضه ببعض تحت أوراق النباتات، فلا يجرفه التيار بعيداً عن المكان المناسب الذي اختارته الأم. أما بعض الأسماك الغضروفية، مثل: سمكة القرش، والرايا، فتزود بيضها بزوائد طويلة تمكنه من العوم والالتصاق بالنباتات.

واستُخدم بيض الدجاج (اُنظر شكل تركيب البيضة) غذاءً للإنسان منذ عصور ما قبل التاريخ، وتفنن الإنسان القديم في طريقة حفظه، فتدل النقوش القديمة على أنهم كانوا يضعون البيض في مكان مظلم بارد؛ ليتم الاحتفاظ به لفترة طويلة. ونجد قدماء المصريين حَرَصوا على أن يضعوا عدداً من البيض في قبورهم. ولا يوجد أي منتج حيواني أثَّر في عادات الشعوب وثقافاتهم وتقاليدهم على نحو ما أثر البيض، فهناك مواسم يؤكل فيها البيض أكثر من غيرها، كما انتشرت عادة تزيين البيض وتلوينه في مناسبات دينية وقومية وموسمية، على نحو ما يفعله المصريون في عيد الربيع أو "شم النسيم" كل عام.

ويُعدّ بيض الدجاج ـ على الرغم من كبره النسبي ـ خلية واحدة مزودة بمخزن غذائي هائل. وأهم أجزاء البيضة هي نواتها التي تُكوِّن الحيوان الجديد. أما الأجزاء الأخرى، فهي: القشرة، والغشاء القشري، وبياض البيض، والمح. وتتكون القشرة من طبقتين؛ طبقة داخلية جلدية، وطبقة خارجية صلبة. وكلتا الطبقتين تحتويان على ثقوب تسمح بمرور الغازات والماء خلالها. أما الغشاء القشري، فيتكون من طبقة داخلية وطبقة خارجية متلاصقتين، وتنفصلان عند النهاية، فيكونان غرفة هوائية تساعد على تنفس الجنين. ويتأثر حجم البيضة بدرجة الحرارة التي توجد فيها.

أما بياض البيضة، فيتألف من أربعة أجزاء. جزء خارجي رفيع، وجزء داخلي سميك، ويعقبهما طبقة رفيعة، ثم طبقة سميكة تحيط بالمح. كما توجد طبقة أخرى من البياض السميك مجدولة على هيئة حبل تسمى الكلازا (Chlaza) وفائدتها تثبيت المح في مكانه فلا يهتز مع اهتزازات البيضة فيتلف. ويُحاط المح بغشاء مكون من طبقات سميكة، وأخرى رفيعة.

وإنتاج البيض من الصناعات المزدهرة في العصر الحديث، حيث توضع الطيور في بطاريات توفر ظروف الحرارة والرطوبة الملائمتين، ويظل الدجاج معرضاً إلى الضوء الطبيعي أو الصناعي مدة تراوح بين 14-16 ساعة يومياً، الأمر الذي يزيد من إنتاج الدجاج للبيض نتيجة زيادة إفرازات الغدة النخامية. وتحت هذه الظروف تضع الدجاجة البياضة ما بين 300 ـ 360 بيضة في العام.