أولاً: الأغذية ومكوناتها

يتكون غذاؤنا من خليط من الدجاج والأسماك واللحوم والألبان والخضراوات والفاكهة. وعلى الرغم من الاختلاف الواضح في أنواع وأشكال وألوان الأغذية التي نتناولها، فإنها تتكون من ستة مكونات رئيسية فقط:

1. البروتينات Proteins: وتشكل جزءاً أساسياً من غذائنا؛ فهي موجودة في اللحوم والأسماك واللبن والبيض.

2. الدسم أو الدهون Lipids: وهي موجودة في الزبد والزيوت والمكسرات.

3. الكربوهيدرات، Carbohydrates: وهي مصدر الطاقة الأساسي للجسم، وتحتوى على أنواع مختلفة من النشا والسكر.

4. الفيتامينات Vitamins.

5. الأملاح المعدنية Minerals: وهي مطلوبة لعملية النمو.

6. الماء Water.

وهناك قسم كبير من الغذاء الذي نتناوله لا يُستعمل بالمرة. وهي الألياف المكونة أساساً من مادة السليلوز Cellulose، وهي مادة لا تهضم ويلفظها الجسم في صورة براز. والألياف تزيد من حجم البراز وتساعده على المرور بسهولة في القسم السفلي من الأمعاء.

ويمكن تقسيم العناصر الغذائية حسب دورها وتأثيرها في جسم الإنسان. فالبروتينات والمعادن والفيتامينات تقوم ببناء الجسم واستبداله وترميمه. أما الكربوهيدرات والدسم فتزود الجسم بالطاقة عن طريق احتراقها، والمعادن والأملاح المعدنية والفيتامينات والماء تعمل على تنظيم العمليات الغذائية في جسم الإنسان، كالهضم، وإفرازات الغدد، وغيرها.

وتتكون المواد الغذائية - باستثناء الأملاح المعدنية والماء - من مركبات عضوية. و يشكل عنصر الكربون العمود الفقري لجميع جزئيات المركبات العضوية. وهو عنصر ثابت تستطيع ذرته الاتحاد بأربع ذرات أخرى من الكربون أو غيره من المواد الأخرى؛ وبذلك تتكون مركبات عضوية تتراص فيها ذرات الكربون؛ إما على هيئة سلسلة (متصلة أو متفرعة) وإما على هيئة حلقات (أُنظر شكل ذرات الكربون في المركبات العضوية).

وتتركب جزئيات المواد العضوية من وحدات بدائية تسمى الوحدات الأحادية Monomer، فإذا ما اتحدت وحدتان ، نتج مركب ثنائي الوحدات Dimer له خواص تختلف تماماً عن المركب المكون من وحدة واحدة فقط. وينتج عن اتحاد الوحدتين الأحاديتين فَقْدُ جزيء من الماء، وقد يحدث اتحاد بين العديد من الوحدات الأحادية، فيتكون مركب جديد يحتوي على أكثر من وحدتين أحاديتين وهذا الناتج يسمى مركب عديد الوحدات Polymer (أُنظر شكل المركبات العضوية).

ولمًّا كانت الأغذية مركبات عضوية، فإن معظم جزيئاتها عديدة الوحدات. وجسم الإنسان لا يستطيع امتصاص مركبات تتكون جزيئاتها من أكثر من وحدتين أحاديتين؛ ولذا فقد زوَّد الله الإنسان وسائر الحيوانات بمواد كيميائية يُطلق عليها الإنزيمات تستطيع تكسير المركب عديد الوحدات إلى وحدات أحادية وثنائية، مع رد جزيئات الماء التي كانت قد فُقدت أثناء تكوين السلسلة أو الحلقة إليها.

وتتكون اللحوم التي نأكلها من بروتينات ذات جزيئات عديدة الوحدات، كل وحدة أحادية تُسمى حامضاً أمينياً، فإذا ما تناول الإنسان قطعة لحم في طعامه، فإن إنزيمات المعدة والإثنى عشر تُحولها إلى أحماض أمينية يسهل امتصاصها، فتصل إلى الدم الذي يذهب بها إلى الكبد، وهنالك يعاد تكوين تلك الأحماض الأمينية لتنتج بروتيناً آدمياً تتراص فيه الأحماض الأمينية بطريقة معينة وثابتة، مع ملاحظة أن ترتيب هذه الأحماض هو الذي يحدد وظيفة هذا البروتين، فقد تكون قطعة لحم أو حدقة عين أو شعرة ونحو ذلك.

أما المواد الكربوهيدراتية، فيتركب عمودها الفقري من الكربون بالإضافة إلى عنصري الهيدروجين والأكسجين الموجودين بنسبة 2 : 1 أي مثل نسبة وجودهما في الماء. وتتراص الكربوهيدرات في سلاسل طويلة جداً يطلق عليها النشويات، وتتكون السلسلة من العديد من الوحدات الأحادية، تُسمى كل وحدة "وحدة سكر"، ويُطلق على السلسلة مركباً متعدد السكر؛ إذ يوجد به أكثر من جزيء سكر واحد. وعلى الرغم من أن السكر حلو المذاق، إلا أن طعم المركبات عديدة السكر (مثل النشا) ليس لها مذاق السكر المميز. وعندما يتناول الإنسان مادة عديدة السكر، فإن إنزيماته الموجودة في اللعاب والاثنى عشر والبنكرياس تحولها إلى وحدات سكرية أحادية (مثل الجلوكوز أو الفراكتوز)، فيمتصها الجسم، وتصل إلى الدم سريعاً، ومن الدم تنتقل إلى سائر خلايا الجسم، حيث تعطيه الطاقة اللازمة للقيام بوظائفها.

أما الدهون، فهي أيضاً مركبات عضوية عديدة الوحدات، تتكون وحداتها من أحماض دهنية تترابط بعضها مع بعض عن طريق مادة الجلسرول Glycerol. وبالقياس على ما سبق، فإنه يجب على جسم الإنسان أن يفتت هذه الدهون شديدة الالتصاق بعصارة الصفراء، ثم يصب عليها إفرازات الاثنى عشر التي تحتوي على إنزيمات قادرة على تحويل جزيء الدهن متعدد الحلقات إلى أحماض دهنية تُمتص من الجسم فتذهب إلى الكبد؛ حيث يحولها إلى نوع خاص من الدهون لازم لبناء غشاء الخلية، أو إلى دهون آدمية تُختزن في مناطق معينة بالجسم، أو يستغلها في الحصول على الطاقة.