ثالثاً: الدهون

الدهون مركبات عضوية لا تذوب في الماء، وتدخل في تركيب الكثير من الأغذية. فالزُبْد، وزيت الزيتون، وشمع النحل من الدهون. وتوجد الدهون في صورة سائلة، مثل الزيوت النباتية، أو صلبة، مثل الدهون الحيوانية، ومنها ما يكون قوامه وسطاً بين السائل والصلب كالدهون الموجودة في البيض واللبن.

والدهون هامة جداً لكل كائن حي، فلو اختفت الدهون من الأرض لتحولت كل الكائنات الحية إلى بركة من السوائل. فالدهون هي التي تُكوِّن الأغشية الخارجية للخلايا التي تفصل بين الخلايا بعضها بعضاً، وبين الجسم والبيئة المحيطة به.

وتتكون الدهون أساساً من الكربون والهيدروجين والأكسجين، وتنقسم طبقاً لتركيبها الكيميائي إلى ثلاث مجموعات؛ تضم المجموعة الأولى مركبات تحتوي على الكربون والهيدروجين فقط، ويطلق عليها الدهون الهيدروكربونية، وتضم المجموعة الثانية الدهون البسيطة التي تحتوي على الأكسجين، بالإضافة إلى عنصري الكربون والهيدروجين، ومن أمثلتها الأحماض الدهنية Fatty Acids (أُنظر شكل الحامض الدهني لوريك)، والشمع Wax، والاستيرويدات Steroids. وتضم المجموعة الثالثة الدهون المعقدة التي تحتوي على الكبريت والفوسفور والنيتروجين، بالإضافة إلى الكربون والهيدروجين والأكسجين. وأهمها الفوسفوجلسريدات  Phosphoglycerides التي تكون أغشية الخلايا، والجليكوليبيد Glycolipid الذي يكون المستقبلات Receptors الموجودة على سطح الخلية.

1. الدهون البسيطة

تُعرف الدهون البسيطة بالمركبات ثلاثية الجلسريدات، والعمود الفقري للدهون البسيطة هو نوع من الكحول يسمى الجلسرين الذي يحتوي على ثلاث ذرات كربون تمكنه من الاتحاد بثلاثة أحماض دهنية (أُنظر شكل الدهون البسيطة). والحامض الدُهني عبارة عن سلسلة قوامها 14-22 ذرة من الكربون ترتبط مع الجلسرين في إحدى نهاياتها. والأحماض الدهنية إما أن تكون مُشَبّعة ، كتلك التي توجد في الزُبد ودُهن الحيوانات، وإما أن تكون غير مُشَبّعة، مثل الزيوت المستخلصة من بعض النباتات.

والدهون غير المشبَّعة ينقصها ذرتان من الهيدروجين، كما في زيت الزيتون وزيت الفول السوداني، أو أربع ذرات هيدروجين، كما في زيوت الذرة وفول الصويا وعدد من الأسماك مثل السلمون، ولا يستطيع جسم الإنسان تخليقها؛ لذا يجب توافرها في الغذاء، لدخولها في تركيب غشاء الخلية.

والمنتجات الحيوانية هي أكبر مصادر الدهون المشبَّعة، وتؤدى زيادتها في الغذاء إلى زيادتها في الدم، الأمر الذي قد يؤدي إلى الإصابة بالذبحة الصدرية.

2. الاستيرويدات Steroids

هي مركبات مكونة من نواة استريدية تتكون من 3 حلقات ذات 6 ذرات كربون، وحلقة رابطة تتكون من خمس ذرات كربون، وأهم أفراد هذه المجموعة هو الكوليسترول (أُنظر شكل جزئ الكوليسترول).

والكوليسترول يدخل أيضاً في تكوين غشاء الخلايا، ويستطيع الجسم إنتاجه، ويتركز بكثرة في المخ والكبد. كما يُعدّ الكوليسترول المادة الخام لتخليق العديد من الهرمونات الجنسية، مثل التستسترون Testosterone والاستروجين Estrogen، كما يدخل في تركيب فيتامين (D).

ويمر الكوليسترول عبر الدورة الدموية، بأن يُحْمل فوق جزيء من الكربوهيدرات، وبروتينات ذات كثافة عالية HDL (High Density Lipoprotein)، وأخرى ذات كثافة منخفضة LDL (Low Density Lipoprotein)، وتكون المسؤولة عن صنع الكوليسترول وترسيبه في الأوعية الدموية، الأمر الذي قد يؤدي إلى انسداد هذه الأوعية، ويجعل الإنسان عرضة للإصابة بالذبحة الصدرية.

أما HDL، فإنه يساعد الجسم على التخلص من الكوليسترول الزائد في الأنسجة، وقلته تُؤدي إلى تراكم الكوليسترول في الأنسجة والأوعية الدموية الأمر الذي يزيد من احتمالات الإصابة بمرض القلب. وينبغي ألا يزيد مستوى الكوليسترول في الدم عن 200 مجم/ ديسيلتر[1]‎‎.

3. الفوسفوليبيدات Phospholipids

وهي إحدى أنواع الدهون المعقدة، وتحتوي جزيئاتها على جزيء جلسرين، متحداً مع اثنين من الأحماض الدهنية، وجزيء فوسفات. والدهون الفوسفورية هامة جداً لحياة الخلية. وكل جزيء من الدهون الفوسفورية له قطبان؛ قطب ينفر من الماء، والآخر يتقبله. ولذلك عند وضع الدهون الفوسفورية في الماء، فإنها ترتب نفسها في صفين متقابلين، بحيث تلتقي الأقطاب النافرة من الماء بعضها مع بعض، في حين تكون الأقطاب المتقبلة للماء متجهة للخارج. وهذه الخاصية مهمة للغاية في تركيب الغشاء الخلوي (أُنظر شكل الفوسفوليبيدات).

وللدهون فائدة كبيرة لجسم الإنسان؛ فهي تعمل على حفظ درجة حرارة الجسم، وتشارك في بعض العمليات الحيوية، كما أنها تدخل في تكوين الهرمونات الجنسية. كذلك تساعد الدهون في إمداد الجسم بالطاقة؛ حيث تمد الجسم بما يقرب من 30-50% من السعرات الحرارية التي يحتاجها.